absynt - czar zielonego trunku

ABSYNT - Czar zielonego trunku

JAKOB HEIN, Die Welt

Namiętnie pijali go Picasso, Gauguin, Van Gogh, Baudelaire, Rimbaud, Wilde i Hemingway. Przez lata sprzedaż i spożycie absyntu były zakazane i groziły karą więzienia. Dzisiaj ziołowa wódka znowu powraca do łask.

W złotej epoce fin de siecle absynt nieodłącznie kojarzył się z bohemą. Paul Verlaine zamiast "dzień dobry" mówił podobno "piję go z cukrem" - aż tak bardzo spożywanie absyntu było dla niego oczywistością. A Oscar Wilde, mówiąc o absyncie,  stwierdzał, że "ludzi nie powinno gorszyć to, że poeci są pijakami, tylko to, że nie wszyscy pijacy są poetami".





Po raz pierwszy absynt wspomniano w 1769 roku w reklamie "Bon Exrait d'Absinthe", wytwarzanego w Szwajcarii przez siostry Henriod. Zachwalały one ziołowego sznapsa z wermutem (artemisia absinthium) jako panaceum przeciw wszystkiemu. Wkrótce potem Francuz Henri Dubied  kupił od obu pań recepturę i razem ze swoim zięciem  Henri-Louisem Pernodem założył fabrykę wyrobów spirytusowych w Pontarlier, w pobliżu szwajcarskiej granicy. Tam od 1805 r. produkowali absynt, z początku w ograniczonej ilości  -  400 litrów rocznie.





Z Algierii w świat





Sukces zielonego trunku nastąpił w trakcie podboju Algierii. Tamtejszym oddziałom przydzielono racje absyntu. Czy francuskie dowództwo wojskowe brało pod uwagę lecznicze działanie trunku, czy po prostu chciało podnieść morale bitewne - tego nie wiadomo. Kwestia ta jest interesująca z tego względu, że niektóre substancje zawarte w absyncie przeciwdziałają częstym w basenie Morza Śródziemnego zarażeniom grzybicą. W każdym razie Pernod mógł zwiększyć podczas wojny produkcję absyntu  do 20 tys. litrów,  a w samym Pontarlier powstało 20 dalszych fabryczek, wytwarzających ten alkohol.  Po wojnie żołnierze zabrali alkohol ze sobą do domu. Wszędzie we francuskich koloniach i w miastach, znajdujących się w orbicie oddziaływań francuskich, takich jak Praga, czy Nowy Orlean, zaczęły powstawać w połowie XIX wieku lokale, w których serwowano absynt.





Jednak nigdzie absynt nie był tak popularny jak w Paryżu. Tutaj celebrowano heure verte, poświęconą absyntowi "Zieloną Godzinę". Paryżanie zamawiali sobie szklaneczkę absyntu, rozcieńczali go zimną wodą, pili drobnymi łyczkami i wprawiali się w rausz. Destylatornie odkryły, jak można wykorzystywać do produkcji alkohol przemysłowy zamiast drogiej wódki. Kiedy potem powtarzały się słabe zbiory winorośli u francuskich producentów wina, popyt na absynt zaczął gwałtownie rosnąć. Sam Pernod sprzedawał pod koniec wieku 100 tys. litrów rocznie, odnotowując wzrost popytu o 25 tys. procent w stosunku do skromnych początków.





Działa jak wróżka





Absynt jest trunkiem ziołowym. To niezwykła, owiana legendami, tajemna mieszanina alkoholowych wyciągów z anyżu, kopru włoskiego, melisy cytrynowej i wermutu. Jego zieleń pochodzi z chlorofilu, barwnika znajdującego się w tkankach roślin. W zimnej wodzie pod wpływem procesów chemicznych uwalniane są oleje roślinne. Powstaje w ten sposób mętny roztwór o konsystencji mleka, podobny do ouzo, rakii czy chociażby pernoda. W związku z barwą i ze względu na jego działanie absynt nazywano niekiedy Zieloną Wróżką.





To oddziaływanie absynt zawdzięcza  przede wszystkim dwóm substancjom - są to alkohol i thujon. Powszechnie wiadomo, że alkohol oddziałuje właściwie na wszystkie narządy ludzkiego ciała. Ale szczególnie absynt, który stosunkowo krótko przeżywał swój okres świetności, znalazł znaczącą liczbę znamienitych zwolenników, do których należeli Picasso, Gauguin, Baudelaire, Rimbaud, Wilde i Hemingway.

Namiętnie pijali go Picasso, Gauguin, Van Gogh, Baudelaire, Rimbaud, Wilde i Hemingway. Przez lata sprzedaż i spożycie absyntu były zakazane i groziły karą więzienia. Dzisiaj ziołowa wódka znowu powraca do łask.









Wojsko pozbawione ducha





Z opowieści pozostawionych przez artystów możemy wysnuć wnioski o halucynogennym działaniu absyntu, którego nie odnotowuje się przy spożywaniu "czystego" alkoholu. Istnieją historyczne, medyczne opisy z epoki świetności absyntu, w których spożywanie go traktowane jest niemalże jak masowe eksperymentowanie na sobie. Symptomami ,,absyntyzmu" miałyby być schorzenia jelita cienkiego, halucynacje optyczne i akustyczne, nagłe skurcze, a nawet ryzyko zapadnięcia na choroby psychiczne.



Z obecnego punktu widzenia opisy te są problematyczne z tego względu, że wino nie było wówczas postrzegane we Francji jako napój alkoholowy i działanie alkoholu tylko słabo odróżniane było od specyficznych efektów, jakie wywoływało picie absyntu. Przeciwnicy spożywania absyntu uważali, że prowadzi on do ogólnego upadku obyczajów i wzrostu przestępczości, a nawet powoduje gruźlicę i syfilis. Z naszego punktu widzenia nie były to z pewnością bezpośrednie skutki konsumpcji absyntu.





Były to czasy prohibicji i na całym świecie wprowadzano w życie ustawy zabraniające spożywania absyntu. Tuż przed I wojną światową kwestia absyntu stała się zbyt drażliwa także dla francuskiego dowództwa wojskowego. W trwodze o możliwości bitewne swoich żołnierzy, sztab naciskał na parlament, by wprowadził zakaz spożywania tego trunku - zakaz taki obowiązywał już wówczas w wielu krajach, jak Belgia, Włochy, Szwajcaria i Stany Zjednoczone. Francuski rząd długo nie mógł się jednak zdecydować na takie posunięcie, być może dlatego, że wpływy ze sprzedaży były zbyt duże. Jednakże zaraz po rozpoczęciu wojny odpowiednią ustawą zakazano produkcji i sprzedaży absyntu. W ten sposób w 1915 roku pozbawiono francuskie wojsko ducha, którego przed siedemdziesięciu laty własnoręcznie powołano do życia. Także w Niemczech ustawą "o obchodzeniu się z absyntem" zabroniono w 1923 r. "importowania, sporządzania, magazynowania i wystawiania na sprzedaż wódki znanej jako absynt". Za nieprzestrzeganie tej ustawy groziła kara grzywny w wysokości 100 tys. marek i/lub rok więzienia.





W niemieckiej ustawie wyraźnie zakazano również tworzenia receptury absyntu, oraz "używania olejku  wermutowego i thujonu przy produkcji wódki". Przepis ten  pozostał w mocy  do 1991 r.  i dopiero  przed dziesięcioma laty został zniesiony ustawą "o używaniu produktów aromatycznych i innych  środków spożywczych". Ta zmiana przepisu weszła w życie 29 października 1991 r. Przepis ten był pierwszym krokiem w kierunku ujednolicenia regulacji prawnych, dotyczących tej kwestii, w krajach Unii Europejskiej. Wykorzystywanie produktów zawierających thujon  zostało dozwolone, jednak nie należało przekraczać określonego procentu zawartości thujonu w alkoholu. Główne założenie przepisu było takie, że człowiek nie zdąży doświadczyć działania thujonu, ponieważ wcześniej się upije.





Nowy jak stary



Trudno jest stwierdzić na podstawie współczesnych badań, jakie jest prawdziwe zagrożenie związane z thujonem. Spożywanie absyntu wygasło na ponad 70  lat. Z tego względu jest na ten temat tylko znikoma liczba  wyników badań, które odpowiadają wymaganiom nowoczesnej nauki. Jeśli jakiś badacz przed dziesięcioma laty wystąpiłby z wnioskiem o pieniądze na badania nad konsumpcją absyntu,  wywołałby w komisjach przyznających fundusze na badania tylko rozbawienie.





Istnieją jednak przesłanki, by przypuszczać, że pewne właściwości absyntu powodują, iż spożywający go łatwo wpadają w nałóg. Po wprowadzeniu zakazu Pernod  usunął thujon ze swojej receptury absyntu. To co powstało - pastis, nie mogło jednak nawet w części dorównać wynikom sprzedaży, jakie osiągał poprzednik. Mimo że nowy "pernod" pod wszystkimi innymi względami był identyczny ze starym.





Jednym z najbardziej znanych i najlepiej opisanych konsumentów absyntu był Vincent van Gogh. Spożywał on wielkie ilości absyntu, miewał halucynacje, utraty świadomości i cierpiał na poważne schorzenia jelita cienkiego. Kiedy zdecydował się na abstynencję - wszystkie te problemy zniknęły bez śladu. W ostatnich latach życia van Gogh pijał terpentynę i olejek kamforowy. Było to interpretowane jako znak jego psychicznego upadku.





Wybór tych akurat substancji jest o tyle interesujący, że obydwie zawierają pinen, substancję chemiczną bardzo zbliżoną do thujonu. Istnieją także podobieństwa w molekularnej strukturze thujonu i THC, głównego składnika haszyszu. Nowoczesne badania pozwoliły ustalić, że thujon dołącza się do tego samego receptora w mózgu. U szczurów, którym zaaplikowano małe ilości thujonu, można było zaobserwować zmieniony rytm dnia i nocy. Przy większych dawkach zwierzęta doświadczalne dostawały gwałtownych skurczy.





Ponowne dopuszczenie na rynek absyntu nie zostało do końca uzasadnione. "To już tak dawno temu", "wszystko będzie dobrze przy zastosowaniu niższych dawek" - takie zdają się być główne argumenty. Górne dopuszczalne granice zawartości thujonu na przykład nie opierają się na badaniach naukowych.





Jako lek absynt już dawno by przepadł, został zaskarżony, oblany smołą i obsypany pierzem, a następnie wypędzony z miasta. Jako środek spożywczy można go - przynajmniej w wielkich miastach - kupić właściwie wszędzie.

---

[podszum: a'propos komentarzy n/t autentyczności czeskich i innych absyntów: miałem ostatnimi czasy w łapkach dwie butelki absyntów, różnych kształtów, etykiet i producentów, ale obie nabyte w republice czeskiej.





na jednej stało:


alc. 70% vol


thujon: up to 10 mg/l


produced and bottled by


L'OR special drinks,


Prádko u Nepomuku 82





a na innej była nalepka "(...)z obsahom tujonu(...)" i adres www.absinth.cz który to adres jednak przekierowuje nas pod eabsinthe.com a tam widzimy jakieś nieczeskie i juz ewidentnie ściemniane euroabsynty, ale też ciut informacji o obrządku picia]





w tej butli co na fotce, na dnie był z centymetr igieł czy innej zielonej zagadki, taka analogia żubrówki